La Unió Llauradora exigeix un canvi en la normativa per a impedir que s’etiquete com a tòfona negra (Tuber melanosporum) a tots aquells productes que no la contenen i que simplement empren aromes substitutives o succedànies. L’objectiu de l’organització és evitar un frau cap als consumidors i revitalitzar aquest cultiu amb uns preus justos per als productors davant la mala campanya d’enguany.
Gran part dels productes comercialitzats a Espanya sota la denominació “amb tòfona negra” no utilitzen Tuber melanosporum, l’espècie més benvolguda gastronòmicament, i en nombrosos casos manquen fins i tot de tòfona real o contenen quantitats ridícules. Eixa és la principal conclusió d’un estudi recent, elaborat pel Grup de Cooperació Tòfona Negra d’Aragó, que alerta sobre el frau i les males pràctiques en el mercat dels productes trufats. L’estudi s’ha realitzat amb més de 300 referències de productes trufats presents en els supermercats, des d’olis i patés fins a formatges i salses. Dels resultats es desprén que només el 16% contenia tòfona negra autèntica (Tuber melanosporum), el 20% mancava de qualsevol tipus de tòfona, en el 30% la quantitat era inferior a l’1% del que declarava l’envàs i el 73% incorporava bis(metiltio)metà (BMTM), un aromatitzant barat que imita l’olor de la tòfona blanca italiana, però que no és present en la tòfona negra.
No hi ha una legislació internacional que regule la comercialització de productes trufats i cada país compta amb la seua. A Espanya hi ha un gran buit legal sobre la tòfona i es regeix per la norma genèrica referent als bolets comestibles i mancant una regulació específica, es permet que es comercialitzen productes sota la denominació de “amb tòfona negra”, encara que continguen altres espècies o cap. Aquesta circumstància, a més de depreciar el producte i crear un impacte negatiu en els productors, genera confusió entre els consumidors.
Carles Peris, secretari general de LA UNIÓ, demana “un canvi legislatiu a través d’una normativa específica i clara per a la comercialització de tòfona i els seus productes a fi de garantir una transparència clara en l’etiquetatge, tal com ja existeix a França, perquè la majoria dels productes que indiquen que porten tòfona negra no contenen res”.
LA UNIÓ també demanda el suport de les Administracions per a realitzar campanyes de promoció i conscienciació sobre aquest cultiu tan arrelat en les zones rurals desfavorides de la Comunitat Valenciana, a fi de que els potencials consumidors coneguen les seues característiques, de manera que diferencien entre els productes amb tòfona dels aromatitzats. Cal assenyalar que existeix un gran desconeixement sobre la tòfona negra, un fong la riquesa aromàtica del qual prové de més de 100 molècules volàtils que li atorguen un ADN odorífer inimitable. No obstant això, eixe perfil es degrada en processos industrials, la qual cosa obri la porta a l’ús d’aromatitzants.
D’altra banda, la rendibilitat de la tòfona negra aquesta campanya està per terra amb un enfonsament molt important del preu en origen. Dels 500 euros/kg que es pagaven en les primeres setmanes de campanya, les cotitzacions han descendit fins als 150 euros/kg, la qual cosa suposa un 70% menys. Si retrocedim uns anys arrere, les cotitzacions arribaven fins als 1.000 i 1.500 €/kg.
En aquesta campanya es detecta a més una gran presència en les explotacions de l’escarabat de la tòfona (Leiodes cinnamomeus) que deprecia el seu valor comercial. LA UNIÓ demanda a la Conselleria d’Agricultura que incremente les investigacions sobre aquest escarabat i establisca solucions fitosanitàries i biològiques.
La tòfona negra és un fong subterrani d’aspecte rugós, de color negre a fosc en la seua pell, amb vetes blanques en el seu interior, de textura ferma però trencadissa al tall. La seua aroma intensa i complex, amb matisos terrosos, de cacau, fruita seca, bolets i notes de bosc humit, la converteixen en un dels productes més cobejats en l’alta cuina. S’empra ratllada sobre pastes, ous, carns, risottos; també s’usa en salses, mantegues, olis o en plats molt simples: unes làmines sobre unes creïlles, un ou caigut, risotto, etc.
